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麦汁澄清剂—卡拉胶-珍珠岩助滤剂
上传时间:2010/4/14 信息来源:中信珍珠岩 浏览次数:2139
麦汁澄清剂—卡拉胶
  获得澄清、明亮的麦汁是啤酒容易过滤、获得清澈透明终产品,啤酒稳定延长的重要保障。由于使用了麦芽及其它谷物辅料,不可避免地使得过多的可溶性含氮物质进入麦汁,煮沸过程可除去麦汁中的热变性蛋白质(Hot Break),但麦汁中还存在只有在麦汁冷却后才会析出的冷浊蛋白质(Cold Break),正常的煮沸过程无法将其除去,冷浊蛋白质会使得麦汁清亮度下降,也使得啤酒中由于含有冷浊蛋白质而难以过滤,并影响啤酒的保质期等等。使用麦汁澄清剂是得到清亮、蛋白质稳定性良好麦汁的品质保证。麦汁澄清剂能有效除去这些多余的高分子蛋白质,特别是对1.3 ~1.7μ颗粒范围的细小颗粒(这些颗粒恰恰就是逐步形成啤酒大颗粒悬浮物质的晶核)的去除效果明显。
 
添加麦汁澄清剂的主要作用
1、加快麦汁中蛋白质的沉淀、特别是对于除去冷浊蛋白质十分有效;
2、促使各种微小的絮状蛋白质凝聚成大片絮状物以加快沉降;可多量沉降2μ以下的细小颗粒物质,特别是1.3~1.7μ颗粒范围的细小颗粒,而这些颗粒恰恰就是逐步形成啤酒大颗粒悬浮物质的晶核,经研究,由于这些细小颗粒物质的存在,啤酒过滤以后的清亮度还会受到一定的影响。
 
作用原理
本产品是由红藻爱尔兰苔菜(Irish Moss)加工的特制卡拉胶,结构上是α(1→3)和β(1→4)健相互联结的D-半乳聚糖线性大分子,其分子量基本保持在原始值,高达50万道尔顿,卡拉胶与蛋白质的反应主要表现在分子链的半脂式硫酸盐基团上,其阴离子基团可与带正电荷的物质形成结合健,当麦汁PH达到蛋白质的等电点时,卡拉胶可以直接与蛋白质结合;在体系pH值高于蛋白质等电点时,通过体系中存在的金属离子与蛋白质“架桥”相连;从而产生沉重、紧密的絮状沉淀。卡拉胶在麦汁pH值条件下均呈现负电荷状态,能非常有效地与蛋白质结合,但能否产生“沉重”的絮状沉淀则取决于这种卡拉胶的分子量及其品种。
 
产品特点
本产品属于粒状,专门用于澄清麦汁。选用不同品种的优质海藻,合理的配比,以达到最佳的澄清效果;采用特殊加工工艺,保留了卡拉胶的原始分子量,使其有效的与蛋白的结合,并产生沉重、紧密的絮状沉淀。
 
添加量的确定
一般添加量:10-20ppm(10-20克/吨麦汁)取决于啤酒厂使用辅料的种类及蛋白质含量等因素,合适的麦汁澄清剂加量可由实验来确定;一般来说使用量增加能使麦汁澄清程度加快,但添加量过大,其沉积物不易密实,使麦汁损失增加。
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